Выбор материалов для пивоварения

Основными материалами для приготовления пива служат: солод, хмель, дрожжи и, конечно, вода.

• Наибольшее значение для качества будущего пива имеет солод ? пророщенное и высушенное зерно злаковых, главным образом ячменя. Солод ? это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах.

• Шишки (соцветия) хмеля, обладающие специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную Lхмелевую° горечь, наряду с солодом ? главный компонент пива. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость.

• Дрожжи и их чистота оказывают свое влияние на вкус пива.

• Для приготовления пива вода играет далеко не последнюю роль.

ЯЧМЕНЬ ДЛЯ СОЛОДА

Еще 2000 лет до нашей эры солод в виде пророщенного ячменя применяли в Месопотамии и в Египте для приготовления хмельных напитков. Сейчас во всем мире именно ячмень является основным сырьем для производства солода. Используют, правда, еще рожь и пшеницу, но в весьма небольших количествах.

Как уже говорилось, солод — это главный материал в пивоварении, который в основном и определяет главные характерные черты пива: цвет, вкус и запах. При этом свои специфические свойства солод приобретает не только в процессе его подготовки, то есть во время солодоращения, свойства эти в значительной степени определяются и качеством ячменя. Так, не подходят для солодоращения сорта ячменя с высоким содержанием белка, стекловидные, со слишком толстой оболочкой. Здесь мы не будем касаться биохимических изменений, происходящих с ячменем того или иного сорта при солодоращении. Приведем только главные признаки, по которым мастера судили о пригодности ячменя для пивоварения.

Итак, зерна ячменя должны быть:

• светло-желтого цвета

• полными

• одинаковой спелости, тонкокожести, тяжеловесности (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность)

• с рыхлой, белой мучнистой внутренностью

• хорошо высушенными

• без примесей гороха, куколя и других посторонних семян, придающих пиву неприятный вкус и повышающих мутность

• выдержаны в амбаре не более года

Как правило, в производстве пива используют так называемые двухрядные ячмени. У таких ячменей на колосовом стержне по обе стороны от последнего располагаются только по одному нормально развитому зерну. Поэтому, в отличие от мелких и имеющих неправильную изогнутую форму зерен шестирядного ячменя, зерна двухрядного ячменя в процессе роста свободно развиваются и становятся крупными, правильной формы и одинакового размера.

На территории СНГ выращивают для пивоварения следующие сорта ячменя: Ганна, Лоосдорфский, Ильинецкий 5 и 43, Уманский, Черниговский, Носовский 2 и 6, Гейне-Хага, Казанский 6/4, Винер и другие. Учтите, хороший сорт — хорошее пиво.

К слову, ячмень — самая распространенная зерновая культура в мире. Он, обладая коротким вегетационным периодом, успешно растет и на севере, и на юге.

И не касаясь подробно строения ячменного зерна, отметим самые необходимые его части, о которых будет упоминаться в дальнейшем. К таким частям относятся: оболочка, мучнистое тело (эндосперм) и зародыш с корешком.

Для пивоварения наиболее подходит целый, без загрязнений ячмень с полным зерном и ароматом чистой соломы. Зерна должны быть средней величины, пузатыми, полными, спелыми, с тонкой морщинистой оболочкой, свежие на вид. При запускании руки в мешок, наполненный ячменем, необходимо, чтобы она проникала туда без сопротивления, не ощущая при этом холода и сырости.

Для лучшего пивоваренного ячменя характерен однородный соломенно-желтый цвет. Белый ячмень обычно жесткий; темно-желтые зерна, в особенности с бурыми концами, свидетельствуют о том, что ячмень собирали в дождливую погоду (такой ячмень плохо прорастает и ему часто присущ затхлый запах).

Заметим, что чем тяжелее ячмень, тем он лучше. Пивоваренный ячмень средней тяжести, вмещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр), обычно весит 60…68 кг, очень тяжелый — до 72 кг. При этом чем выше содержание влаги в зерне, тем меньше масса гектолитра ячменя. Поэтому в сырые годы для приготовления солода используют и ячмень с массой гектолитра 63…65 кг, который при нормальных условиях нельзя даже отнести к пивоваренным ячменям.

Чем мучнистое ячмень, тем он ценнее, так как он легче солодится и солод из него богат экстрактом. Как определить мучнистость ячменя? Очень просто! Зерно такого ячменя без труда раскусывается, а в «раскусе» (разрезе) имеет рыхлый мучнистый вид. В отличив от мучнистого ячменя стекловидный ячмень жесткий и хрупкий, его трудно разгрызть, разрез его похож на скол стекла или рога. Напомним, в подготовленном для соложения ячмене не должно быть поврежденных или проросших зерен, недопустимо также присутствие каких-либо примесей, а также разных там жучков.

Добавим, что способность прорастания пивоваренного ячменя желательна не меньше 95%, масса гектолитра не ниже 66 г (иногда о пригодности ячменя судят и по массе 1000 его зерен — если она меньше 40 г, то лучше такой ячмень для пива не использовать).

Для чего здесь так подробно описываются необходимые характеристики пивоваренного ячменя? Да потому что от качества и однородности зерна зависит качество солода, а от качества солода — вкус и аромат пива. Что получится, например, если солодить неоднородный ячмень — смесь светлого зерна и темного, стекловидного и мучнистого, сухого и влажного, свежего и старого? А получится в результате мешанина солодов разных качеств, и из такого солода нужного пива не получишь. Ведь сухой и стекловидный ячмень требует более продолжительной мочки, чем мучнистый и влажный. И когда стекловидный ячмень доведется до желаемой степени размачивания, мучнистый ячмень уже впитает в себя слишком много влаги.

Словом, предназначенный для пивоварения ячмень должен быть однороден как по виду, так и по происхождению. А самое верное заключение о пригодности пивоваренного ячменя даст только пробное сложение.

И последнее. Если вы сами решили вырастить ячмень для будущего собственного пива и вырастили его, то дайте ячменю вылежаться необмолоченным в прохладном амбаре по крайней мере 2 месяца. В этом случае он доспеет и «повысит» свою способность к прорастанию.

ЧЕМ ОХМЕЛЯЕТСЯ ПИВО

Соцветия (шишки) хмеля, обладающие специфическими ароматическими и вкусовыми свойствами, придающими пиву приятную «хмелевую» горечь, наряду с солодом — главный компонент пива. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. В пивоварении идут в дело высушенные шишки культурного хмеля, обычно называемое просто «хмель».

Растение это многолетнее, вьющееся, поэтому для возделывания его необходимы шпалеры из длинных жердей и проволоки. Хмель в нашей средней полосе часто встречается в диком состоянии, но для пивоварения вообще-то применяют только шишки от культурного растения. Если вы собрались выращивать у себя хмель, не забудьте, что это двудомное и двуполое растение, то есть мужские и женские цветы находятся на двух разных растениях. Для пивоваренных целей употребляются соцветия только женских растений, так что не посадите у себя мужские экземпляры. Если разведете только мужские особи, то шишек у вас совсем не будет, а если смешаете мужские и женские растения, тона последних вызреют шишки с семенами. Такие шишки менее ароматны, в них содержится меньше ценных для пивоварения составных частей.

Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний — носитель ароматических и горьких составляющих хмеля, из-за которых последний так ценится в пивоварении.

Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, а также клейкость и аромат. В зависимости от месяца произрастания наиболее благоприятное время для сбора шишек — август…сентябрь.

Ощипанные шишки содержат много воды, поэтому их сушат (обычно в специальных сушилках, можно и в печи) при температуре никак не выше 50°С.

Режим сушки для сохранения качеств хмеля, как и своевременная уборка, имеет первостепенное значение. Особенно осторожно следует обращаться с чересчур сырым хмелем, при сушке которого можно потерять хмелевое масло, которое легко испаряется. Хмелевая мука буреет и разрушается уже при 37°С.

Высушенный хмель содержит 10…12% влаги. Для хранения его упаковывают в мешки (желательно из джута) или прессуют.

Теперь о качестве хмеля. У хорошего хмеля — однородные закрытые шишки среднего размера зеленого или желто-зеленого цвета. Лепестки шишек нежные, с приятным ароматом, богаты хмелевой мукой.

Когда у шишек явно ощущается запах чеснока, то хмель плохого качества.

Если разломить шишку и провести по тыльной стороне руки, то на руке останется след, образуемый лупулином. Сжатый в руке хмель не рассыпается (он склеивается), причем не производит ощущения влажности. Конечно, недопустимо в собранном хмеле присутствие заплесневелых шишек, листьев и стеблей растения, а также разных посторонних предметов, как растительного, так и животного происхождения.

В России хмель разводят в Брянской области, в Чувашии и других местах. Наиболее распространенные сорта: Серебрянка, Рогатинский, Скороспелка и сорта хмеля типа Клон (18; 30-в, в-8, в-9 средний).

ДРОЖЖИ

Теперь немного о дрожжах, вызывающих брожение сусла и превращающих сусло в пиво. Дрожжи — мельчайшие одноклеточные организмы — грибки. Они наиболее жизнедеятельны при 25…30° С и более, но при температурах выше 50° С дрожжи погибают. Учтите, что пивные дрожжи относятся к так называемым культурным расам и созданы человеком специально. Поэтому, если вы, прочтя этот материал, решили стать пивоваром, загодя узнайте, где легче достать пивные дрожжи. Правда, вариантов немного. Дрожжи можно приобрести либо на пивзаводе или другом предприятии, выпускающем этот напиток, либо у пивовара-индивидуала. Лучше, конечно, дрожжи с пивзавода — там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, то есть дрожжи качественнее. И не расстраивайтесь, если источник дрожжей находится от вас совсем не близко.

Ведь вместе с первым пивом собственного производства вы получите и первые собственные пивные дрожжи, так что в дальнейшем за ними соседи-пивовары станут ездить уже к вам.

Здесь не будут описываться расы пивных дрожжей, применяемых в пивоварении. Их много. И если вы всерьез займетесь пивоварением, то сами отыщете дрожжи, дающие пиво с понравившимися вам особенностями. Отметим только, что в пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.

Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, состоящая в основном из новых дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. При дальнейшей необходимости в таких дрожжах их (желтую пену) снимают сетчатым черпаком и помещают в чистую герметически закрывающуюся посуду. Туда же добавляют дрожжи, осевшие на дно емкости.

Пивные дрожжи верхового брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии, где с их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива.

Больше о дрожжах для верхового брожения говорить не будем. Добавим только, что брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 25° С, главное брожение продолжается 1…2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, дрожжи в сусло задают из расчета 0,02…0,04 л густых дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. В разделе «Главное брожение» идет речь именно о «низовых» дрожжах.

Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, тона сусло из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильной задачи дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случав из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемешать, например, с помощью черпака. При этом стараются опустить в сусло черпак так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. И так сбивают сусло до тех пор, пока на поверхности сусла не образуется сильная пена.

Спресованные дрожжи предварительно растирают деревянной лопаткой до исчезновения комков в какой-либо посуде с небольшим количеством сусла. Очень сухие дрожжи приходится растирать прямо руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают уже в большом количестве сусла, они приобретают жидкую консистенцию и уже в таком виде вносятся в бродильный чан.

Если дрожжей на задачу не хватает, применяют такой способ. Дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12° С, что больше обычной температуры задачи дрожжей примерно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6…7° С).

ОСНОВНОЙ, НО НЕ ГЛАВНЫЙ КОМПОНЕНТ

В приготовлении пива вода играет важную, но далеко не главную роль. Конечно, прежде всего она должна быть чистой, прозрачной, без запаха, не содержать много солей. Словом, в основном, в пивоварении к воде предъявляются такие же требования, как к обычной питьевой воде. Лучше, если применяемая для пива вода обладает нейтральным или слабо-кислыми свойствами; воду, дающую щелочную реакцию, лучше в пивоварении не использовать.

Содержащиеся в воде соли по-разному сказываются на процессах пивоварения. Они могут неблагоприятно влиять на осахаривание солода, затруднять процеживание, мешать проявлению блеска и осветлению сусла. Так, если вода содержит много карбонатов, солей угольной кислоты, последние окрашивают пиво, придавая ему красный оттенок. Эти же соли влияют на процесс экстрагирования хмеля, являясь обычной причиной грубоватого, царапающего и неприятно-горького вкуса пива. Считается также, что карбонаты отрицательно влияют на сбраживание, продолжительность брожения, осветление и прозрачность пива. Но при этом негативное воздействие карбонатов сказывается главным образом при изготовлении светлого пива. При варке же пива темных сортов умеренное содержание карбонатов в воде даже желательно.

Так что берите для варки пива самую вкусную в вашей местности воду — не ошибетесь!